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Prendetene dei grossi, lessateli in acqua bollente con un pezzo di burro, sale e pepe. Quando sieno cotti e ben verdi, levate loro il pelo interno, e serviteli riempiendoli con una salsa all'inglese fatta con un buon pezzo di burro, un poco di farina, un tantino di brodo, sale, pepe e noce moscata. Fate stringere questa salsa al fuoco, e servitela sui carciofi mischiandovi prima un poco di aceto forte, oppure sugo di limone.

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. Fate stringere questa salsa al fuoco, e servitela sui carciofi mischiandovi prima un poco di aceto forte, oppure sugo di limone.

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Il burro che rimane sul piatto è ottimo per cucinare le uova sul piatto così dette allo specchio ossia rompendo per esempio mezza dozzina di uova nel piatto suddetto con poco sale aggiuntovi e facendole cuocere quindi nel forno, oppure sulla brace, ma passandole spesso sopra la paletta infuocata nell'atto di servirli in tavola.

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piatto suddetto con poco sale aggiuntovi e facendole cuocere quindi nel forno, oppure sulla brace, ma passandole spesso sopra la paletta infuocata

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5° Con gesso ed argilla, intonacandole cioè con gesso calcinato, polverizzato e bagnato coll'acqua, oppure tuffandole nell'acqua, poi ritratte aspergendole di gesso calcinato e ripetendo l'operazione onde dare maggiore grossezza all'intonaco. Si può supplire al gesso, usando invece argilla mescolata con olio o latte;

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5° Con gesso ed argilla, intonacandole cioè con gesso calcinato, polverizzato e bagnato coll'acqua, oppure tuffandole nell'acqua, poi ritratte

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Non è altro la Barsciamella che sostanza o sugo unito a della panna, e fatta cuocere insieme con un poco di farina, sempre dimenando. Questa serve con pezzi di laccetto e triffole od altre cose, per pieno di paste sfogliate già cotte; oppure unita a funghi, triffole, laccette, polleria e maccheroni a formare il pieno a pasticci caldi.

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con pezzi di laccetto e triffole od altre cose, per pieno di paste sfogliate già cotte; oppure unita a funghi, triffole, laccette, polleria e maccheroni

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Pagina 13

Potete servire intorno ai pollastri, oppure da parte, una giardiniera di legumi, composta di quanto di meglio offre la stagione, sbianchiti e saltati al burro, ed ultimandoli con un pizzico di zucchero fino.

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Potete servire intorno ai pollastri, oppure da parte, una giardiniera di legumi, composta di quanto di meglio offre la stagione, sbianchiti e saltati

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Pagina 134

Potete servire a parte una salsa di acciughe atemperata con olio e aceto, oppure di acciugho piste e prezzemolo disciolto nel burro liquefatte.

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Potete servire a parte una salsa di acciughe atemperata con olio e aceto, oppure di acciugho piste e prezzemolo disciolto nel burro liquefatte.

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Pagina 144

Prendete della ricotta buona fresca, zucchero in polvere, cannella in polvere, rossi d'uovo, ed il bianco sbattuto alla schiuma; impastate il tutto bene insieme, quindi untate di burro uno stampo liscio da budino (specie di casseruola senza manico, e in mancanza può supplire anche questa ultima,) distendetevi sul fondo ed alle pareti pasta frolla, poi mettetevi dentro il suddetto composto, e cuocetelo al forno, oppure sul fornello al testo.

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,) distendetevi sul fondo ed alle pareti pasta frolla, poi mettetevi dentro il suddetto composto, e cuocetelo al forno, oppure sul fornello al testo.

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Pagina 144

Pigliate farina bianca o gialla cioè da polenta, oppure l'una e l'altra assieme nella quantità di oncie sei, un'oncia e mezza di zucchero, oncie tre di burro fresco spremuto, e due tuorli d'uova, ed impastate tutto ciò colle mani sinchè sia formato la pasta, cui darete poi la forma che vi aggrada, e la farete poi cuocere al forno od al testo.

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Pigliate farina bianca o gialla cioè da polenta, oppure l'una e l'altra assieme nella quantità di oncie sei, un'oncia e mezza di zucchero, oncie tre

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602. — Torta di pasta sfogliata oppure di pasta frolla.

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602. — Torta di pasta sfogliata oppure di pasta frolla.

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Pagina 158

Pulite i pesci persici, coprite il fondo di una casseruola con cipolle, selleri e carote tagliate, mettetevi un pezzo di burro, e collocatevi poi il pesce cui farete prendere colore: spruzzatelo in seguito con un bicchiere di vino rosso e poco sugo, fatelo cuocere, e servitelo colla sua cottura tirata ristretta al punto di salsa, oppure con olio e aceto in tavola.

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tirata ristretta al punto di salsa, oppure con olio e aceto in tavola.

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Pagina 172

Spaccate e spinate le triglie, cioè levate loro le spine, marinatele con sale, pepe e prezzemolo trito, poi fatele cuocere in una casseruola con burro purgato, oppure con dell'olio, bagnandole con metà sugo, e metà brodo buono, indi servitele con una spremuta di limone.

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burro purgato, oppure con dell'olio, bagnandole con metà sugo, e metà brodo buono, indi servitele con una spremuta di limone.

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Pagina 175

Mettete in otto litri d'acqua per esempio, quattro chiari d'uova, e con un fascetto di verghe oppure una frusta d'ottone, sbattete quell'acqua sinchè siasi ridotta in schiuma il più che si potrà, poi vi aggiungerete lo zucchero in peso corrispondente a quello dell'acqua, che qui sarà adunque di circa quattro libbre.

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Mettete in otto litri d'acqua per esempio, quattro chiari d'uova, e con un fascetto di verghe oppure una frusta d'ottone, sbattete quell'acqua sinchè

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Pagina 194

Bisogna che la punta di petto sia tagliata espressamente per questo uso, vale a dire che vi si lasci tutta la pelle attaccata che lo ricopre; allora voi mettete fra la pelle ed i tendini praticandovi l'opportuno taglio, quel ripieno di farcia che più vi accomoda, poi cucite la pelle affinchè il ripieno non sorta, e potete poi farla cuocere allo spiedo, oppure al forno od anche abbragiata e servitela in tavola con una salsa a piacere, o con una guarnizione di legumi, di piselli, oppure per esempio di cetrolini all'aceto, di radici e simili.

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ripieno non sorta, e potete poi farla cuocere allo spiedo, oppure al forno od anche abbragiata e servitela in tavola con una salsa a piacere, o con una

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Pagina 212

Tagliate un petto di vitello in pezzetti della lunghezza di un dito; fateli imbianchire e cuocere con del buon brodo, una mezza libbra di guanciale tagliato egualmente in piccoli pezzi, un mazzetto di erbe aromatiche con prezzemolo, uno spicchio d'aglio, e poco sale. Durante la loro cottura, fate cuocere a parte una quantità proporzionata di lenti, oppure di piselli anche secchi, e cioè un quarto di libbra.

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cuocere a parte una quantità proporzionata di lenti, oppure di piselli anche secchi, e cioè un quarto di libbra.

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Pagina 213

Per ricuoprire i vasi nei quali si mettono le gelatine, le confetture, le marmellate, si prende della carta, se ne tagliano dei dischi poco più grandi della apertura del vaso, s'immergono nello spirito di vino, e si applicano sopra la confettura, ricuoprendo con una doppia carta che si assicura all'ingiro del vaso con cordicina oppure con un po' di colla.

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'ingiro del vaso con cordicina oppure con un po' di colla.

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Pagina 223

Pigliate sei rossi d'uova, due bicchieri di crema sciolta, ed oncie due di zucchero; sbattete bene il tutto insieme, e fatelo poi cuocere al bagno-maria, oppure a fuoco lento sopra il fornello, rimenando sempre il composto con cucchiaio di legno, in modo che ottenga, impedendo però che bollisca, la giusta cottura e spessezza. Potete variarne il gusto coll'aggiungervi raschiatura di limone o cedrato, vainiglia, e simili.

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-maria, oppure a fuoco lento sopra il fornello, rimenando sempre il composto con cucchiaio di legno, in modo che ottenga, impedendo però che bollisca, la

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Mettete dell'acqua in un vaso di terra, riempitelo di castagne, aggiungetevi sale in propozione, un mazzetto di finocchio, oppure di sedano, e fate bollire il tutto assieme per una mezz'ora, indi versate le castagne in un passatoio ossia colatoio: quando saranno bene sgocciolate, mettetele in un brustolino da caffè sopra un fuoco vivo, ed aggiratele sino a tanto che abbiano preso un colore rosolato, cioè abbronzito.

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Mettete dell'acqua in un vaso di terra, riempitelo di castagne, aggiungetevi sale in propozione, un mazzetto di finocchio, oppure di sedano, e fate

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Pagina 234

Prendete un boccale di vetro, oppure un vaso di terra cotta della capacità di un litro e mezzo ovvero due litri, e mettendovi una quantità di buon aceto, infondetevi quanti lamponi ben maturi che potrà contenere senza che l'aceto le sorpassi, lasciandovele così per otto giorni.

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Prendete un boccale di vetro, oppure un vaso di terra cotta della capacità di un litro e mezzo ovvero due litri, e mettendovi una quantità di buon

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Pagina 250

Mettete in una casseruola una bottiglia di vino generoso, 8 oncie di zucchero in pane oppure pilè, 6 uova intiere, ed il sugo di 3 limoni; sbattete il tutto continuamente mantenendo un fuoco vivo, e quando è vicina l'ebollizione e che il composto sia divenuto spumante e solido come un zabajone versatelo nelle tazze da cioccolatte.

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Mettete in una casseruola una bottiglia di vino generoso, 8 oncie di zucchero in pane oppure pilè, 6 uova intiere, ed il sugo di 3 limoni; sbattete

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Pagina 250

Spremete i grappoli del ribes in modo di cavarne sugo bastante a riempirne due grandi bicchieri. Ponetelo al fuoco in un vaso non stagnato oppure in un recipiente adatto di terra cotta. Aggiungetevi una proporzionata quantità di zucchero, e lasciatelo riscaldare dolcemente. Legate quindi questa salsa con tre rossi d'uovo, e servitevene per versarla sopra i budini dolci di riso, di semolina, ecc. ecc.

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Spremete i grappoli del ribes in modo di cavarne sugo bastante a riempirne due grandi bicchieri. Ponetelo al fuoco in un vaso non stagnato oppure in

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Pagina 252

Disgrassate il consumato con diligenza, indi servitelo e ben caldo; volendo, si può servire anche freddo, ma questo lavoro bisogna farlo molte ore prime di servire il brodo, oppure servirsi del ghiaccio.

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prime di servire il brodo, oppure servirsi del ghiaccio.

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Pagina 262

Legate poi il composto con due rossi d'uovo, indi mettetelo sopra un piatto a raffredare. Questo finalmente tagliato a pezzetti e datagli la forma di piccoli peri, ovvero in cannette ed imboraggiati si friggeranno nel burro cotto, o nel gràsso bianco purgato, e si servono poi in tavola bene scolati dal grasso, e con sopra prezzemolo oppure foglie di sedano fritte.

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dal grasso, e con sopra prezzemolo oppure foglie di sedano fritte.

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Pagina 27

Servite da parte dei crostini fritti nel burro, oppure abbrustoliti nel forno.

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Servite da parte dei crostini fritti nel burro, oppure abbrustoliti nel forno.

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Pagina 271

Aggiungete all'ultimo momento un pezzo di burro fresco, e completate l'operazione con una guarnizione di piccoli crostini, oppure con quenelles di selvaggina.

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Aggiungete all'ultimo momento un pezzo di burro fresco, e completate l'operazione con una guarnizione di piccoli crostini, oppure con quenelles di

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Pagina 271

Disponete con garbo il pesce nel recipiente, conditelo con sale e pepe, aggiungete un po' di pomodoro in salsa, oppure un paio di pomodori, senza pelle ne semi, ed un bicchiere abbondante di vino bianco.

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Disponete con garbo il pesce nel recipiente, conditelo con sale e pepe, aggiungete un po' di pomodoro in salsa, oppure un paio di pomodori, senza

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Pagina 274

Condite con sale, pepe e noce moscata, fate cuocere questo amalgama sul fornello agitandolo fortemente con una spatola e quando bolle addizionategli ancora un bicchiere di panna doppia, fresca e quando la salsa è amalgamata, versatela in una terrina oppure adoperatela all'uso cui l'avete destinata.

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ancora un bicchiere di panna doppia, fresca e quando la salsa è amalgamata, versatela in una terrina oppure adoperatela all'uso cui l'avete destinata.

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Pagina 276

Se alle volte vi avanzasse del risotto, potrete valervene a comporre questa frittura nel seguente modo. Lo legherete ed unirete ad uno o a due rossi d'uovo secondo la quantità. Si tirerà poi in ristretto del laccetto con triffole, passate prima sotto la mezzaluna oppure un poco di busecca di coratella.

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d'uovo secondo la quantità. Si tirerà poi in ristretto del laccetto con triffole, passate prima sotto la mezzaluna oppure un poco di busecca di

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Pagina 28

Può servire di rimedio anche l'inchiostro comune, oppure otto parti d'acqua di calce con una d'olio d'olivo e di mandorle usando le stesse norme.

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Può servire di rimedio anche l'inchiostro comune, oppure otto parti d'acqua di calce con una d'olio d'olivo e di mandorle usando le stesse norme.

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Pagina 282

Ungete degli stampini a timballetti, ossia a grossi darioles, poscia impanateli, e foderateli di pasta brisè fina, oppure dei ritagli di pasta sfogliata rimpastati.

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Ungete degli stampini a timballetti, ossia a grossi darioles, poscia impanateli, e foderateli di pasta brisè fina, oppure dei ritagli di pasta

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Pagina 284

Fate dei filetti sia di sogliole o di triglie oppure di pesce san Pietro, metteteli in un recipiente unto di burro ed olio e fateli rassodare con sale, pepe e succo di limone.

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Fate dei filetti sia di sogliole o di triglie oppure di pesce san Pietro, metteteli in un recipiente unto di burro ed olio e fateli rassodare con

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Pagina 287

Con della pasta fina a foncer oppure con degli avanzi di sfogliata rimpastata, formate una distesa quadrilunga e piuttosto sottile.

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Con della pasta fina a foncer oppure con degli avanzi di sfogliata rimpastata, formate una distesa quadrilunga e piuttosto sottile.

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Pagina 288

Da una bella lombata di vitello che avrete scelto e tagliato all'altezza della sesta costola, sopprimete le ossa sporgenti della legatura a fianco del piccolo filetto e le estremità delle costole; tagliate diritta la sfaldella e rotolatela al disotto; legate la lombata per mantenerla in bella forma, inviluppatela con carta unta di burro; ed aggiustatela sullo spiedo se è possibile, oppure in una teglia per cuocerla al forno.

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, inviluppatela con carta unta di burro; ed aggiustatela sullo spiedo se è possibile, oppure in una teglia per cuocerla al forno.

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Pagina 330

Si possono mangiare in vari modi, o freschi, conditi in molte maniere, o conservati al naturale nell'aceto o nell'olio, oppure secchi, in sale e via dicendo.

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Si possono mangiare in vari modi, o freschi, conditi in molte maniere, o conservati al naturale nell'aceto o nell'olio, oppure secchi, in sale e via

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Pagina 332

Per evitare il pericolo, conviene mangiar sempre quelle tali qualità conosciute, e respingere tutte quelle che non sono usate dai più, oppure che della loro salubrità non si abbia il menomo dubbio.

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Per evitare il pericolo, conviene mangiar sempre quelle tali qualità conosciute, e respingere tutte quelle che non sono usate dai più, oppure che

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Pagina 332

Intanto farete un pisto con un po' di vitella magra oppure polpa tenera di maiale, con po' di grasso di prosciutto, mezzo spicchio d'aglio, sale pepe, spezie e qualche foglia di salvia. Quando è ben pisto aggiungete un paio di rossi d'uova ed un pizzico di formaggio.

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Intanto farete un pisto con un po' di vitella magra oppure polpa tenera di maiale, con po' di grasso di prosciutto, mezzo spicchio d'aglio, sale pepe

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Pagina 333

Si fanno nell'identico modo anche i ravioli di magro, mettendoci per ripieno della farina di pesce, oppure un composto di spinaci tritati e conditi con panna, un po' di formaggio e tuorli d'uova. Al momento di servirli potete unire al burro e sugo della salsa di pomodoro.

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Si fanno nell'identico modo anche i ravioli di magro, mettendoci per ripieno della farina di pesce, oppure un composto di spinaci tritati e conditi

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Pagina 359

Le castagne lesse si digeriscono più facilmente di quelle arrostite, e si devono far cuocere insieme a finocchio oppure semi d'ànaci e sale.

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Le castagne lesse si digeriscono più facilmente di quelle arrostite, e si devono far cuocere insieme a finocchio oppure semi d'ànaci e sale.

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Pagina 364

Quelle sostanze alimentari che si sono alterate oppure che hanno subìto vari gradi di fermentazione, con grande facilità passano allo stato putrido, ed emanano così delle esalazioni nocive.

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Quelle sostanze alimentari che si sono alterate oppure che hanno subìto vari gradi di fermentazione, con grande facilità passano allo stato putrido

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Pagina 365

Si possono servire anche dentro un vol-au-vent oppure con guarnizioni di crostoni.

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Si possono servire anche dentro un vol-au-vent oppure con guarnizioni di crostoni.

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Pagina 371

Finita quest'operazione, ricopriteli con del brodo bollente, metteteci sopra un foglio di carta bianca unta di burro e fate cuocere con fuoco sotto e sopra oppure al forno.

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sopra oppure al forno.

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Pagina 372

Scegliete delle carote corte e rosse, oppure gialle che sono le migliori, raschiatele, pulitele e con uno stampo tagliatele a bastoncini lunghi due dita e grosse come un lapis ordinario.

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Scegliete delle carote corte e rosse, oppure gialle che sono le migliori, raschiatele, pulitele e con uno stampo tagliatele a bastoncini lunghi due

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Pagina 373

Dopo averle nettate come d'abitudine, senza però sventrarle, bardate loro lo stomaco interamente con una bella fetta di lardo, spolverizzatele di sale, cuocetele in uno spiedo, oppure in una tegghia cosparsa di burro bagnando di tanto in tanto colla loro cozione. Cotte servitele su di un crostone di pan fritto e profumato colla loro cottura.

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sale, cuocetele in uno spiedo, oppure in una tegghia cosparsa di burro bagnando di tanto in tanto colla loro cozione. Cotte servitele su di un crostone

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Pagina 378

Fate soffriggere in una tegghia un ettogramma di burro oppure di olio fino con due spicchi d'aglio schiacciato e quattro acciughe trite; gettatevi entro gli spinaci imbianchiti ed apparecchiati come sopra; aggiungete sale, pepe, noce moscata e al momento di ritirarli dal fuoco ultimateli con un po' di burro fresco; serviteli ben caldi.

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Fate soffriggere in una tegghia un ettogramma di burro oppure di olio fino con due spicchi d'aglio schiacciato e quattro acciughe trite; gettatevi

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Pagina 384

Fate rinvenire nell'olio o anche nel burro qualche cucchiaiata di cipolline tritate, aggiungeteci le code dei funghi a pezzetti come anche qualche fungo non troppo grosso che avrete appunto preparato per questo. Allorchè i funghi si saranno ristretti, salsateli, mettetevi un po' di erbetta ed un po' d'aglio, e dopo qualche minuto aggiungeteci del pane grattuggiato e due cucchiaiate di salsa bruna oppure salsa di pomodoro.

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' d'aglio, e dopo qualche minuto aggiungeteci del pane grattuggiato e due cucchiaiate di salsa bruna oppure salsa di pomodoro.

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Pagina 398

Tagliate a fette distinte delle animelle di vitello oppure d'agnello dopo essere state sbianchite. Mettetele in fusione per qualche tempo con olio del giambone tagliato a sottili pezzi, prezzemolo, cipolle, funghi tritati finissimi, sale e pepe. Formate delle piccole cassettine di carta, ungetele d'olio, mettete in ognuna od una fetta d'animella di vitello od un'intera animella d'agnello unendovi una parte della sostanza in cui furono infuse.

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Tagliate a fette distinte delle animelle di vitello oppure d'agnello dopo essere state sbianchite. Mettetele in fusione per qualche tempo con olio

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Mettete in infusione in un litro di buon aceto bianco, una bella manciata di estragone, una metà di cerfoglio, qualche po' di pimpinella, un po' di pimento, uno spicchio d'aglio o qualche scalogna (echalotes), lasciate in infusione 15 o 20 giorni in sito tiepido oppure esponete il recipiente al calor del sole. Dopo questo frattempo filtrate il tutto e ponete in bottiglia.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

pimento, uno spicchio d'aglio o qualche scalogna (echalotes), lasciate in infusione 15 o 20 giorni in sito tiepido oppure esponete il recipiente al

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Uniteci la panna montata e le nocciuole spaccate, dopo profumate a piacimento o con qualche liquore oppure 50 grammi di cioccolato sciolto in poca acqua.

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Uniteci la panna montata e le nocciuole spaccate, dopo profumate a piacimento o con qualche liquore oppure 50 grammi di cioccolato sciolto in poca

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312. — Pasticcio di maccheroni con braciuole od animelle di vitello, oppure con minutaglie di polli.

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312. — Pasticcio di maccheroni con braciuole od animelle di vitello, oppure con minutaglie di polli.

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Levata la crosta ad un pane di semola, si affetti fino, e si faccia cuocere col latte, una presa di sale, ed un poco di zucchero. Così si disfaccia il tutto al fuoco agitando vivamente con la spatola, levandolo poi e facendolo raffreddare. Allora vi aggiungerete del candito tritato, e quattro o cinque rossi d'uovo a proporzione, colle loro chiare sbattute alla fiocca. Dippoi si unga di burro e si impani una casseruola, oppure una di quelle casseruole senza manico dette comunemente stampe per la charlotte e vi si versi il composto, passandolo a cuocere al testo od al forno. Lo servirete con zucchero spolverizzato sopra, oppure con sabaione.

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cinque rossi d'uovo a proporzione, colle loro chiare sbattute alla fiocca. Dippoi si unga di burro e si impani una casseruola, oppure una di quelle

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Versate finalmente il composto in un stampo a bordura, o a bonetto, o timballo unto di burro ed impanato con pane grattato finissimo, fatelo cuocere al testo con fuoco sotto e sopra, oppure a bagno-maria facendo ben attenzione che l'acqua non bollisca.

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al testo con fuoco sotto e sopra, oppure a bagno-maria facendo ben attenzione che l'acqua non bollisca.

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